Sos alb din supa de pasare (Supreme)

Compozitie pentru 1 kg: supa de pasare-750 ml,unt-150 g,faina-150 g,frisca-100 g,esenta de ciuperci-50 ml,3 oua (150 g),sare de lamaie-2 g,sare-25 g.

Nota:
Din cantitatea de unt se retin 50g,iar restul se topeste intr-o cratita.Se adauga faina si se caleste fara a se rumeni,dupa care se stinge cu supa de pasare (fond alb de pasare) trecuta printr-o sita prevazuta cu o etamina.
Se fierbe la un foc domol aproximativ 30 minute,amestecand continuu,cu telul si,in final,se adauga sarea.Se da la o parte cratita de pe foc si se introduc galbenusurile de oua impreuna cu frisca lichida,sub amestecarea continua cu telul pentru obtinerea unei compozitii omogene.In continuare,se adauga esenta de ciuperci si sarea de lamaie.Compozitia se strecoara,printr-o sita cu etamina,intr-un vas.Se adauga untul ramas taiat in bucati pentru a evita formarea unei cruste (coji) la suprafata.
Sosul rezultat se foloseste la prepararea de pasare si peste.

Sos alb pentru rumenit (Morney)

Compozitie pentru 1 kg: sos alb din lapte-750 ml,smantana-100 ml,unt-25 g,cascaval-100 g,3 oua (150 g),sare-15 g.

Nota:
Sosul alb din lapte,incalzit,se amesteca cu smantana si se fierbe la un foc domol,aproximativ 10 minute.Se introduc galbenusurile de oua si se amesteca continuu,cu un tel,pentru a evita formarea de cocoloase si coagularea galbenusurilor ("taierea" lor).Untul este folosit la ungerea vasului in care se gratineaza compozitia si la stropirea la suprafata a acesteia dupa scoaterea din cuptor.Cascavalul ras se prepara la suprafata compozitiei inainte ca aceasta sa fie introdusa in cuptor.
Acest sos este folosit la preparate din legume,paste fainoase,oua si peste.

Sos alb din lapte (Bechamel)

Compozitie pentru 1 kg : lapte-750 ml,faina-150 g,unt-150 g,sare-50 g.

Nota:
Din cantitatea de unt,se topesc 100 g intr-o cratita.Se adauga faina si se caleste fara a se rumeni,dupa care se stinge cu lapte fierbinte.Se fierbe aproximativ 20 minute,la un foc domol,dupa care se strecoara,printr-o sita prevazuta cu etamina,intr-un vas.La suprafata sosului se aseaza restul de unt netopit taiat in mai multe bucati.
Acest sos se foloseste la diferite preparate din oua,peste sau legume.
Durata maxima de pastrare este de 24 de ore la rece.

Fond alb de peste

Compozitie pentru 1 L : Oase de peste-1 kg (de preferinta oase de limba de mare,harbun,merlan,calcan etc.),arpagic-30 g,ceapa mare-80 g,morcovi-100 g,ciuperci-30 g (facultativ),un buchet garni (cimbru,foi de dafin,patrunjel),unt-50 g,apa rece-1,5 L.

Nota:

Se spala oasele in apa curenta si se lasa in apa rece aproximativ o ora.Intr-o craticioara se topeste untul.Se inabusa morcovul,ceapa si arpagicul taiate fin.Se lasa sa se scurga bine oasele de apa si se sfarama in bucati,dupa care se introduc in cratita cu legume.Se lasa sa se inabuse cateva minute,apoi se adauga apa rece,se introduc ciupercile si buchetul garni,se aduc la punctul de fierbere (se dau in fiert) si se spumeaza de mai multe ori.Se lasa sa se fiarba la un foc domol,circa 20 minute.Dupa aceea,se strecoara printr-o sita cu etamina intr-un vas si,cu ajutorul unei linguri de lemn,se paseaza legumele.
Se pastreaza la rece pentru folosiri anterioare.

Fond alb de vitel

Compozitie pentru 1 L : oase de vitel (vaca)-1 kg,morcovi-100 g,ceapa mare-50 g,un praj mijlociu,o crenguta de telina,1-2 catei de usturoi,un buchet garni (foi de dafin,patrunjel,cimbru), o cuisoara, 1,5 L apa rece.

Nota:
Se oparesc oasele,se clatesc cu apa rece si se trec intr-un vas.Se adauga apa,toate legumele si garnitura aromatica si se fierb.In timpul fierberii,se ia spuma periodic.Se lasa sa fiarba incet,la un foc consistent,timp de 4-5 ore.Cand fierberea este terminata,se paseaza printr-o sita cu etamina.
Se pastreaza la rece pentru folosiri ulterioare.

Fond alb de pasare


Compozitie pentru 1 L : se folosesc aceleasi elemente si cantitati ca pentru fondul alb de vitel,inlocuindu-se oasele de vitel cu carcase de pasare.

Nota:
Modul de preparare este acelasi ca al fondul de vitel.