Branzeturile sunt produse lactate obtinute prin coagularea cazeinei din lapte (care inglobeaza in masa sa majoritatea substantelor nutritive ale acestuia). Cazeina coaguleaza cu ajutorul cheagului,prin fermentatie lactica si precipitare cu ajutorul caldurii,sau prin combinarea ambelor procedee.
Datorita prorpietatilor pe care le au de a stimula sucurile gastrice,branzeturile se consuma pe scara larga.
Ele se fabrica din lapte de vaca,lapte de oaie sau amestecul acestora.
Dupa natura tehnologiei,branzeturile se impart in:
a)Branzeturi proaspete
Branzeturile proaspete se consuma ca atare sau se folosesc in compozitiile unor budinci,placinte,clatite etc.
Ele,fiind produse care se altereaza usor,se recomanda a fi pastrate in incaperi racoroase,sau in camere frigorifice la temperaturi de 6-8oC.
Branza de vaca. Este un produs de consistenta moale,fina.Se prepara din lapte de vaca pasteurizat,coagulat cu ajutorul culturilor de bacterii sau prin acidifiere naturala(cu sau fara adaos de cheag).Dupa continutul in grasime,branza de vaca poate fi de doua tipuri:grasa si dietetica.Se prezinta sub forma de pasta omogena,cu structura fina,nesfaramicioasa,fara corpuri straine,de culoare alb-galbuie in toata masa,cu gust si miros fine,placute,caracteristice fermentatiei lactice.
Consistenta uscata se datoreste unei cantitati prea mari de cheag;gustul prea acru este cauzat de durata prea mare de coagulare sau prin folosirea unui lapte infectat cu bacterii de putrefactie.
Casul. Este o branza proaspata,obtinuta din lapte integral de oi prin coagulare cu ajutorul cheagului.
Coagulul obtinut se introduce in sedile,in care este lasat pana la scurgerea completa a zerului.Este de consistenta moale,cu structura uniforma,fara goluri,de culoare alba,cu gust dulce,specific,de lapte proaspat.Suprafata casului reprezinta urmele tesaturii sedilei.
Urda. Este un produs ce se obtine prin coagularea zerului ramas de la fabricarea casului cu ajutorul substantelor proteice care inglobeaza in masa lor restul de lactoza,saruri minerale si grasimi.Coagularea se obtine prin fierberea zerului,dupa care substantele coagulate se separa prin strecuratoare,formand urda dulce.
b)Branzeturi maturate
Branzeturile maturate se consuma ca atare la micul dejun,se folosesc in componenta unor gustari,precum si la deserturi.Ele sunt folosite,de asemenea,la prepararea unor sufleuri,budinci etc.
Branza telemea. Se prepara din laptele de oaie,bivolita,vaca,capra,sau din amestecul acestora.Este de culoare alb-galbuie,cu gust si miros specifice laptelui din care se fabrica.
Branza Bucegi (Rocquefort). Se fabrica din lapte de vaca integral sau lapte de oaie.Are coaja unsuroasa si subtire,consistenta moale dar sfaramicioasa datorita continutului sporit de grasime.Culoarea este alb-galbuie,cu aspect marmorat,gust putin sarat si aroma specifica.
Branza Camembert. Face parte din grupa branzeturilor maturate moi.Se prezinte sub forma de bucati cilindrice cu diametrul de 6-12cm si inaltimea de 3-4cm.Privita in sectiune nu are ochiuri de fermentare,este de consistenta moale,untoasa,fina si se intinde usor pe paine.
Branza topita. Se fabrica din lapte de vaca sau in amestec cu lapte de bivolita,pasteurizat si coagulat cu maia de bacterii lactice.Are coaja subtire,neteda si de culoare galbuie,cu structura miezului omogena,cu goluri rare repartizate uniform,culoarea fiind galbuie-lucie.Consistenta miezului este semitare si elastica,gustul putin dulceag,placut,cu aroma caracteristica.
Branza de Olanda. Bucatile au forma paralelipipedica sau sferica,iar gustul sarat este mai accentuat.
Branza Svaiter. Are coaja compacta,de grosime potrivita si culoare galbena pana la galbena-maro,fara crapaturi.Compozitia este de culoare alb-galbuie,avand in structura ochiuri de 0,5-2 cm diametru,repartizate uniform incepand de la o distanta de circa 3 cm sub coaja.Gustul si mirosul sunt placute,asemanatoare miezului de nuca si se datoresc acidului propionic ce se formeaza in timpul fermentatiei.
Branza parmezan. Se fabrica din lapte de vaca care se smantaneste partial si are o durata de maturatie de 1-3 ani.
Parmezanul fabricat la noi in tara se prezinta in bucati de forma cilindrica,cu o greutate de 8-15 kg si o perioada de maturatie de 1 an.Se deosebeste de celelalte branzeturi prin consistenta foarte tare si coaja neagra,tratata cu negru de fum si acoperita cu un strat de ulei de in fiert pentru astuparea porilor de contactul cu aerul.Se foloseste la diverse preparate culinare.
Cascavalul de Dobrogea. Coaja este compacta,fara crapaturi,de grosime potrivita.Compozitia are culoare alb-galbuie,structura este uniforma si consistenta potrivita.
Cascavalul "Dalia". Este asemanator cascavalului de Dobrogea,cu deosebire ca se fabrica din lapte de vaca.
Cascavalul de Penteleu. Se prepara din lapte de vaca sau din lapte de vaca amestecat cu lapte de oaie.
Depozitarea cascavalului se face in spatii frigorifice,curate,fara mirosuri straine,la temperatura de 8oC.
Branzeturile topite
Se prepara din branzeturi bune pentru consum,sau dintr-un amestec de diferite branzeturi cu defecte fizice (de forma,de desen,crapaturi etc.).Aceste branzeturi se curata de coaja,se taie in felii si se toaca;se amesteca in malaxoare cu alte sorturi de branzeturi cu aciditati diferite,cu smantana,lapte praf,unt etc.Amestecul se omogenizeaza cu ajutorul unor valturi,obtinandu-se o pasta fina.Topirea pastei se realizeaza la temperaturi de 65-70oC in vid.Branza topita in stare fierbinte se toarna in forme metalice captusite cu foite de staniol.Bucatile de branza ambalate sunt trecute in camere de racire,dupa care se ambaleaza in cutii de carton sau de masa plastica.
c)Branzeturi framantate
Se folosesc la realizarea unor preparate culinare cu specific:bulz ciobanesc,mamaliguta cu branza,unt,carnaciori si oua etc.
Branza de Moldova (sau de putina). Se prepara numai din lapte de oi.Se obtine mai intai casul dulce,iar dupa zvantare se lasa la fermentat o perioada de 8 zile,dupa care se trece prin masina de tocat carne si apoi se framanta cu un adaos de 2-4o/o sare si se preseaza bine in putini de lemn care,apoi,se inchid ermetic.Maturarea are loc timp de 1-2 luni,la temperaturi de 6-8oC.
Branza de burduf. Se prepara asemanator cu branza de Moldova,cu deosebirea ca se ambaleaza in burduf din piele de oaie sau basica de bovine.
Valoarea alimentara a branzeturilor
Datorita valorii nutritive ridicate si deosebitelor insusiri organoleptice pe care le prezinta,branzeturile sunt considerate printre cele mai bune alimente.In compozitia lor intra,in proportii diferite,toate componentele laptelui.Baza valorii alimentare a branzeturilor o formeaza substantele proteice si grasimea.Branza este,in primul rand,un aliment proteic.
Un kilogram de branza grasa contine:310 g grasime,280 g albumine,37 g saruri minerale,23 g acid lactic,350 ml apa;vitaminele:A1, B1B2,D, si un continut caloric de 4125 calorii.
Se afișează postările cu eticheta Lapte si Produse Lactate. Afișați toate postările
Se afișează postările cu eticheta Lapte si Produse Lactate. Afișați toate postările
Produsele acidolactice
Avand insusiri dietetice si terapeutice,produsele acidolactice joaca un rol deosebit in alimentatie.Digerandu-se usor,ele sunt recomandate si in alimentatia dietetica.
Laptele batut. Se obtine din laptele pasteurizat sau smantanit,cu adaos de maia preparata din culturi de bacterii lactice pure.Are gust acrisor,placut,aromat,o consistenta fluida asemanatoare cu a smantanii proaspete,iar culoarea este alba.
Sana. Este un lapte iermentat cu aceleasi culturi de bacterii lactice ca si laptele batut.Se deosebeste de acesta prin continutul mai mare in grasime (3-6o/o).
Laptele acidofil. Este produsul cu cele mai importante proprietati dietetice,datorita insamantarii lui cu maia de bacterii acidofile.Se fabrica din laptele de vaca pasteurizat,integral sau smantanit,folosind culturi de fermenti in raport de 5o/o din greutatea laptelui.Coagulul lui este mai moale decat cel al iaurtului,dupa agitare prezinta o consistenta filanta,este slab mucilaginos si are gustul mai putin acid.
Chefirul. Este o bautura slab alcoolica,groasa si acida,preparata din lapte integral sau smantanit.
El se obtine prin amestecarea laptelui cu granule de chefir.Laptele se pasteurizeaza la temperaturi de 90-95oC si apoi se raceste la 26o C,cand i se adauga granule de chefir.Se omogenizeaza bine si se toarna in sticle care se astupa cu dopuri de pluta sau capsule metalice.
Striclele umplute cu chefir sunt supuse unui proces scurt de fermentare la o temperatura de 18-20o C timp de 16-20 ore,dupa care se trec la un loc racoros cu temperatura de 6-8o C.
In functie de durata fermentarii se prezinta in trei variante:
-chefir slab (de o zi);
-chefir mediu (de doua zile);
-chefir tare (de trei zile).
Laptele batut. Se obtine din laptele pasteurizat sau smantanit,cu adaos de maia preparata din culturi de bacterii lactice pure.Are gust acrisor,placut,aromat,o consistenta fluida asemanatoare cu a smantanii proaspete,iar culoarea este alba.
Sana. Este un lapte iermentat cu aceleasi culturi de bacterii lactice ca si laptele batut.Se deosebeste de acesta prin continutul mai mare in grasime (3-6o/o).
Laptele acidofil. Este produsul cu cele mai importante proprietati dietetice,datorita insamantarii lui cu maia de bacterii acidofile.Se fabrica din laptele de vaca pasteurizat,integral sau smantanit,folosind culturi de fermenti in raport de 5o/o din greutatea laptelui.Coagulul lui este mai moale decat cel al iaurtului,dupa agitare prezinta o consistenta filanta,este slab mucilaginos si are gustul mai putin acid.
Chefirul. Este o bautura slab alcoolica,groasa si acida,preparata din lapte integral sau smantanit.
El se obtine prin amestecarea laptelui cu granule de chefir.Laptele se pasteurizeaza la temperaturi de 90-95oC si apoi se raceste la 26o C,cand i se adauga granule de chefir.Se omogenizeaza bine si se toarna in sticle care se astupa cu dopuri de pluta sau capsule metalice.
Striclele umplute cu chefir sunt supuse unui proces scurt de fermentare la o temperatura de 18-20o C timp de 16-20 ore,dupa care se trec la un loc racoros cu temperatura de 6-8o C.
In functie de durata fermentarii se prezinta in trei variante:
-chefir slab (de o zi);
-chefir mediu (de doua zile);
-chefir tare (de trei zile).
Laptele
Laptele poate fi consumat ca atare sau component in pregatirea altor produse.
In tara noastra,pentru alimentatie se folosesc laptele de vaca si,in cantitati mai reduse,laptele de bivolita si de capra.
Industria foloseste pentru obtinerea de produse lactate,laptele de vaca si de oaie.
Un litru de lapte contine in medie: 40 g grasime,50 g glucide(lactoza),34 g albumine (substante proteice),7 g saruri minerale,868 ml apa;vitaminele:A,D,E,B1, B6, C,PP,K.Pe langa compozitia indicata mai sus,laptele mai contine enzime,acizi organici,gaze etc.
De Retinut: Laptele contine toate sarurile minerale necesare noilor nascuti,in special saruri de calciu,elorura de sodiu si potasiu,fosfati,citrati,sulf,iod,etc.Datorita faptului ca sunt usor de asimilat,substantele minerale iau parte la formarea tesuturilor osoase.
Depozitarea laptelui se face in frigider pana la temperatura de +4o C.
In tara noastra,pentru alimentatie se folosesc laptele de vaca si,in cantitati mai reduse,laptele de bivolita si de capra.
Industria foloseste pentru obtinerea de produse lactate,laptele de vaca si de oaie.
Un litru de lapte contine in medie: 40 g grasime,50 g glucide(lactoza),34 g albumine (substante proteice),7 g saruri minerale,868 ml apa;vitaminele:A,D,E,B1, B6, C,PP,K.Pe langa compozitia indicata mai sus,laptele mai contine enzime,acizi organici,gaze etc.
De Retinut: Laptele contine toate sarurile minerale necesare noilor nascuti,in special saruri de calciu,elorura de sodiu si potasiu,fosfati,citrati,sulf,iod,etc.Datorita faptului ca sunt usor de asimilat,substantele minerale iau parte la formarea tesuturilor osoase.
Depozitarea laptelui se face in frigider pana la temperatura de +4o C.
Smantana de consum
Smantana de consum reprezinta substanta grasa din lapte combinata cu plasma.Continutul de grasime variaza,in general,intre 25 si 60o/o.Fiindun lapte cu continut mai ridicat de grasime,nu poate fi conservata decat o perioada scurta,de 24 pana la 48 ore,la o temperatura cuprinsa intre 0 si +6oC.In cazul unei conservari mai indelungate,apar o serie de defecte de gust si miros,ca o consecinta a dezvoltarii florei de invazie ce a patruns in smantana dupa pasteurizare.
Conservarea de lunga durata poate fi asigurata prin congelare si adaos de conservanti-hidrosulfit de etil (0,04o/o) si acid ascorbic (0,0025o/o) cu efect antioxidant,dupa care se pastreaza in spatii frigorifice cu temperatura de -18oC.
Untul
Prin unt se intelege grasimea care contine o anumita proportie de apa.Grasimea este extrasa exclusiv din lapte de vaca,prin mijloace mecanice,fara adaugare de alte grasimi.Pentru 1 kg de unt este necesara o cantitate de aproximativ 2,5 l smantana maturata.
Untul este un produs alimentar foarte apreciat datorita gustului,aromei,proprietatilor dietetice si mai ales valorii sale nutritive (lipide,proteine,glucide,substante minerale,vitamine liposolubile (solubile in grasimi) A,D,E.)
Depozitarea se asigura la temperaturi cuprinse intre 2 si 6oC,in locuri intunecoase.Se consuma in stare naturala si se foloseste la prepararea prajiturilor si a unor mancaruri.
Conservarea de lunga durata poate fi asigurata prin congelare si adaos de conservanti-hidrosulfit de etil (0,04o/o) si acid ascorbic (0,0025o/o) cu efect antioxidant,dupa care se pastreaza in spatii frigorifice cu temperatura de -18oC.
Untul
Prin unt se intelege grasimea care contine o anumita proportie de apa.Grasimea este extrasa exclusiv din lapte de vaca,prin mijloace mecanice,fara adaugare de alte grasimi.Pentru 1 kg de unt este necesara o cantitate de aproximativ 2,5 l smantana maturata.
Untul este un produs alimentar foarte apreciat datorita gustului,aromei,proprietatilor dietetice si mai ales valorii sale nutritive (lipide,proteine,glucide,substante minerale,vitamine liposolubile (solubile in grasimi) A,D,E.)
Depozitarea se asigura la temperaturi cuprinse intre 2 si 6oC,in locuri intunecoase.Se consuma in stare naturala si se foloseste la prepararea prajiturilor si a unor mancaruri.
Abonați-vă la:
Postări (Atom)
Postări
