Compozitie pentru 1 kg: fond brezier-2,5 L,slanina de pe burta-30 g,morcov-50 g,ceapa-30 g,un buchet garni,suc de rosii concentrat-150 ml si faina rumenita-125 g.
Nota:
Se pune la fiert fondul brezier.Rantasul se prepara din faina prajita si rumenita,diluata cu putin fond de vitel rece.La fondul brezier se adauga rantasul diluat,amestecand cu telul pentru sos si lasand sa fiarba.Intr-un vas se prepara un amestec compus din slanina taiata in bucatele mici,pusa la topit,impreuna cu morcovi si ceapa,taiate in cubulete.
Acest amestec se adauga la fondul brezier,dupa ce a fost separat de grasime.Se fierbe timp de 3 ore,spumand de mai multe ori.Se strecoara intr-un vas,printr-o sita cu etamina si se vantura in timp ce se raceste.
A doua zi,se pune din nou la fiert,adaugand sucul de rosii si buchetul garni.Se fierbe la un foc domol,5-6 ore,pana ce scade (se concentreaza).Se paseaza prin sita si se pastreaza la rece.
Sosul brun redus pana la gelificare se numeste "demi-glace" si se foloseste la diferite mancaruri si ca element de baza in compozitia altor sosuri.
Se afișează postările cu eticheta Retete culinare. Afișați toate postările
Se afișează postările cu eticheta Retete culinare. Afișați toate postările
Sos bernez
Compozitie pentru 1 kg: unt-1 kg,8 oua,tarhon-100 g,ceapa-100 g,piper-15 g,otet-100 ml,patrunjel-50 g,sare-30 g.
Nota:
Intr-o cratita,se prepara o esenta din otetul,ceapa taiata marunt si piperul zdrobit (nu pisat) si se lasa sa fiarba circa 20 minute.
In alt vas se pun galbenusurile de ou care se dilueaza cu putina apa.Vasul se tine pe marginea plitei pentru ca ouale sa se incalzeasca putin si,apoi,se bat cu telul ca la maioneza,turnand cate putin din untul topit in stare calduta (nu fierbinte).Se amesteca in continuu,avand grija sa nu se separe compozitia (sa nu se taie).Esenta strecurata printr-o etamina se combina ca maioneza calda sub amestecare continua,dupa care se adauga tarhonul oparit si patrunjelul taiat marunt si sarea.Dupa o buna omogenizare,compozitia rezultata (sosul) se asaza intr-o baie de apa calda (bain-Marie) pentru a se mentine calda.
Se serveste la fripturi de vaca preparate la gratar si,dupa gust,si la peste fript la gratar.In functie de preferinte,la sos se pot adauga putin ardei iute si sare de lamaie.
Nota:
Intr-o cratita,se prepara o esenta din otetul,ceapa taiata marunt si piperul zdrobit (nu pisat) si se lasa sa fiarba circa 20 minute.
In alt vas se pun galbenusurile de ou care se dilueaza cu putina apa.Vasul se tine pe marginea plitei pentru ca ouale sa se incalzeasca putin si,apoi,se bat cu telul ca la maioneza,turnand cate putin din untul topit in stare calduta (nu fierbinte).Se amesteca in continuu,avand grija sa nu se separe compozitia (sa nu se taie).Esenta strecurata printr-o etamina se combina ca maioneza calda sub amestecare continua,dupa care se adauga tarhonul oparit si patrunjelul taiat marunt si sarea.Dupa o buna omogenizare,compozitia rezultata (sosul) se asaza intr-o baie de apa calda (bain-Marie) pentru a se mentine calda.
Se serveste la fripturi de vaca preparate la gratar si,dupa gust,si la peste fript la gratar.In functie de preferinte,la sos se pot adauga putin ardei iute si sare de lamaie.
Sos de agrise
Compozitie pentru 1 kg: agrise-700 g,smantana-200 ml,faina-150 g,unt-70 g,zahar-50 g,sare-15 g.
Nota:
Intr-o cratita,se topeste untul la un foc domol,se introduce faina si se caleste fara sa se rumeneasca,apoi se stinge cu smantana.Dupa circa 20 minute de fierbere la foc domol,se adauga agrisele care au fost curatate de coaja si samburi,zaharul si sarea si se continua fierberea inca 10 minute,amestecand continuu cu telul sau lingura de lemn.
Sosul de agrise se serveste,in general,la rasoluri de vaca,vitel,pasare si de limba.
Nota:
Intr-o cratita,se topeste untul la un foc domol,se introduce faina si se caleste fara sa se rumeneasca,apoi se stinge cu smantana.Dupa circa 20 minute de fierbere la foc domol,se adauga agrisele care au fost curatate de coaja si samburi,zaharul si sarea si se continua fierberea inca 10 minute,amestecand continuu cu telul sau lingura de lemn.
Sosul de agrise se serveste,in general,la rasoluri de vaca,vitel,pasare si de limba.
Sos alb cu vin pentru peste
Compozitie pentru 1 kg: fond alb de peste-500 ml,unt- 200 g,faina-200 g,3 oua,vin alb-150 ml,sare de lamaie-1 g,piper-1 g,sare-25 g.
Nota:
Intr-o cratita se topesc 150 g unt.Se adauga faina care se caleste fara a se rumeni si se stinge cu fond alb de peste,lasand sa fiarba la un foc domol,circa 30 minute.In timpul fierberii,se va amesteca continuu cu telul,pentru a se evita formarea de cocoloase.Se da la o parte cratita de pe foc si se adauga galbenusurile,sarea de lamaie si piperul pisat (de preferinta alb).
Ca si celelalte sosuri albe se strecoara prin etamina si i se adauga la suprafata restul de unt.
Sosul format se serveste la preparate din peste,separat sau acoperindu-le la suprafata.
Nota:
Intr-o cratita se topesc 150 g unt.Se adauga faina care se caleste fara a se rumeni si se stinge cu fond alb de peste,lasand sa fiarba la un foc domol,circa 30 minute.In timpul fierberii,se va amesteca continuu cu telul,pentru a se evita formarea de cocoloase.Se da la o parte cratita de pe foc si se adauga galbenusurile,sarea de lamaie si piperul pisat (de preferinta alb).
Ca si celelalte sosuri albe se strecoara prin etamina si i se adauga la suprafata restul de unt.
Sosul format se serveste la preparate din peste,separat sau acoperindu-le la suprafata.
Sos alb din supa de pasare (Supreme)
Compozitie pentru 1 kg: supa de pasare-750 ml,unt-150 g,faina-150 g,frisca-100 g,esenta de ciuperci-50 ml,3 oua (150 g),sare de lamaie-2 g,sare-25 g.
Nota:
Din cantitatea de unt se retin 50g,iar restul se topeste intr-o cratita.Se adauga faina si se caleste fara a se rumeni,dupa care se stinge cu supa de pasare (fond alb de pasare) trecuta printr-o sita prevazuta cu o etamina.
Se fierbe la un foc domol aproximativ 30 minute,amestecand continuu,cu telul si,in final,se adauga sarea.Se da la o parte cratita de pe foc si se introduc galbenusurile de oua impreuna cu frisca lichida,sub amestecarea continua cu telul pentru obtinerea unei compozitii omogene.In continuare,se adauga esenta de ciuperci si sarea de lamaie.Compozitia se strecoara,printr-o sita cu etamina,intr-un vas.Se adauga untul ramas taiat in bucati pentru a evita formarea unei cruste (coji) la suprafata.
Sosul rezultat se foloseste la prepararea de pasare si peste.
Nota:
Din cantitatea de unt se retin 50g,iar restul se topeste intr-o cratita.Se adauga faina si se caleste fara a se rumeni,dupa care se stinge cu supa de pasare (fond alb de pasare) trecuta printr-o sita prevazuta cu o etamina.
Se fierbe la un foc domol aproximativ 30 minute,amestecand continuu,cu telul si,in final,se adauga sarea.Se da la o parte cratita de pe foc si se introduc galbenusurile de oua impreuna cu frisca lichida,sub amestecarea continua cu telul pentru obtinerea unei compozitii omogene.In continuare,se adauga esenta de ciuperci si sarea de lamaie.Compozitia se strecoara,printr-o sita cu etamina,intr-un vas.Se adauga untul ramas taiat in bucati pentru a evita formarea unei cruste (coji) la suprafata.
Sosul rezultat se foloseste la prepararea de pasare si peste.
Sos alb pentru rumenit (Morney)
Compozitie pentru 1 kg: sos alb din lapte-750 ml,smantana-100 ml,unt-25 g,cascaval-100 g,3 oua (150 g),sare-15 g.
Nota:
Sosul alb din lapte,incalzit,se amesteca cu smantana si se fierbe la un foc domol,aproximativ 10 minute.Se introduc galbenusurile de oua si se amesteca continuu,cu un tel,pentru a evita formarea de cocoloase si coagularea galbenusurilor ("taierea" lor).Untul este folosit la ungerea vasului in care se gratineaza compozitia si la stropirea la suprafata a acesteia dupa scoaterea din cuptor.Cascavalul ras se prepara la suprafata compozitiei inainte ca aceasta sa fie introdusa in cuptor.
Acest sos este folosit la preparate din legume,paste fainoase,oua si peste.
Nota:
Sosul alb din lapte,incalzit,se amesteca cu smantana si se fierbe la un foc domol,aproximativ 10 minute.Se introduc galbenusurile de oua si se amesteca continuu,cu un tel,pentru a evita formarea de cocoloase si coagularea galbenusurilor ("taierea" lor).Untul este folosit la ungerea vasului in care se gratineaza compozitia si la stropirea la suprafata a acesteia dupa scoaterea din cuptor.Cascavalul ras se prepara la suprafata compozitiei inainte ca aceasta sa fie introdusa in cuptor.
Acest sos este folosit la preparate din legume,paste fainoase,oua si peste.
Sos alb din lapte (Bechamel)
Compozitie pentru 1 kg : lapte-750 ml,faina-150 g,unt-150 g,sare-50 g.
Nota:
Din cantitatea de unt,se topesc 100 g intr-o cratita.Se adauga faina si se caleste fara a se rumeni,dupa care se stinge cu lapte fierbinte.Se fierbe aproximativ 20 minute,la un foc domol,dupa care se strecoara,printr-o sita prevazuta cu etamina,intr-un vas.La suprafata sosului se aseaza restul de unt netopit taiat in mai multe bucati.
Acest sos se foloseste la diferite preparate din oua,peste sau legume.
Durata maxima de pastrare este de 24 de ore la rece.
Nota:
Din cantitatea de unt,se topesc 100 g intr-o cratita.Se adauga faina si se caleste fara a se rumeni,dupa care se stinge cu lapte fierbinte.Se fierbe aproximativ 20 minute,la un foc domol,dupa care se strecoara,printr-o sita prevazuta cu etamina,intr-un vas.La suprafata sosului se aseaza restul de unt netopit taiat in mai multe bucati.
Acest sos se foloseste la diferite preparate din oua,peste sau legume.
Durata maxima de pastrare este de 24 de ore la rece.
Fond alb de peste
Compozitie pentru 1 L : Oase de peste-1 kg (de preferinta oase de limba de mare,harbun,merlan,calcan etc.),arpagic-30 g,ceapa mare-80 g,morcovi-100 g,ciuperci-30 g (facultativ),un buchet garni (cimbru,foi de dafin,patrunjel),unt-50 g,apa rece-1,5 L.
Nota:
Se spala oasele in apa curenta si se lasa in apa rece aproximativ o ora.Intr-o craticioara se topeste untul.Se inabusa morcovul,ceapa si arpagicul taiate fin.Se lasa sa se scurga bine oasele de apa si se sfarama in bucati,dupa care se introduc in cratita cu legume.Se lasa sa se inabuse cateva minute,apoi se adauga apa rece,se introduc ciupercile si buchetul garni,se aduc la punctul de fierbere (se dau in fiert) si se spumeaza de mai multe ori.Se lasa sa se fiarba la un foc domol,circa 20 minute.Dupa aceea,se strecoara printr-o sita cu etamina intr-un vas si,cu ajutorul unei linguri de lemn,se paseaza legumele.
Se pastreaza la rece pentru folosiri anterioare.
Nota:
Se spala oasele in apa curenta si se lasa in apa rece aproximativ o ora.Intr-o craticioara se topeste untul.Se inabusa morcovul,ceapa si arpagicul taiate fin.Se lasa sa se scurga bine oasele de apa si se sfarama in bucati,dupa care se introduc in cratita cu legume.Se lasa sa se inabuse cateva minute,apoi se adauga apa rece,se introduc ciupercile si buchetul garni,se aduc la punctul de fierbere (se dau in fiert) si se spumeaza de mai multe ori.Se lasa sa se fiarba la un foc domol,circa 20 minute.Dupa aceea,se strecoara printr-o sita cu etamina intr-un vas si,cu ajutorul unei linguri de lemn,se paseaza legumele.
Se pastreaza la rece pentru folosiri anterioare.
Fond alb de vitel
Compozitie pentru 1 L : oase de vitel (vaca)-1 kg,morcovi-100 g,ceapa mare-50 g,un praj mijlociu,o crenguta de telina,1-2 catei de usturoi,un buchet garni (foi de dafin,patrunjel,cimbru), o cuisoara, 1,5 L apa rece.
Nota:
Se oparesc oasele,se clatesc cu apa rece si se trec intr-un vas.Se adauga apa,toate legumele si garnitura aromatica si se fierb.In timpul fierberii,se ia spuma periodic.Se lasa sa fiarba incet,la un foc consistent,timp de 4-5 ore.Cand fierberea este terminata,se paseaza printr-o sita cu etamina.
Se pastreaza la rece pentru folosiri ulterioare.
Fond alb de pasare
Compozitie pentru 1 L : se folosesc aceleasi elemente si cantitati ca pentru fondul alb de vitel,inlocuindu-se oasele de vitel cu carcase de pasare.
Nota:
Modul de preparare este acelasi ca al fondul de vitel.
Nota:
Se oparesc oasele,se clatesc cu apa rece si se trec intr-un vas.Se adauga apa,toate legumele si garnitura aromatica si se fierb.In timpul fierberii,se ia spuma periodic.Se lasa sa fiarba incet,la un foc consistent,timp de 4-5 ore.Cand fierberea este terminata,se paseaza printr-o sita cu etamina.
Se pastreaza la rece pentru folosiri ulterioare.
Fond alb de pasare
Compozitie pentru 1 L : se folosesc aceleasi elemente si cantitati ca pentru fondul alb de vitel,inlocuindu-se oasele de vitel cu carcase de pasare.
Nota:
Modul de preparare este acelasi ca al fondul de vitel.
Fond brezier
Compozitie pentru 1 L: oase de vitel si de vaca-1,6 kg, morcovi-100 g,ceapa-100 g, 1-2 catei de usturoi,un buchet garni (foi de dafin,patrunjel,cimbru).
Nota:
Se sparg oasele de vitel sau de vaca in bucatele mici.Se introduc la cuptor intr-o tava de friptura,fara grasime si se lasa sa se coloreze pana la brun.
Se adauga morcovii si ceapa taiate in bucati si se lasa sa se inabuse.Apoi,totul se pune intr-un vas si se adauga apa rece,usturoiul si buchetul garni.
Se da in fiert.Dupa primul clocot se lasa sa fiarba la un foc mic,timp de 5-6 ore,avand grija sa se spumeze periodic.Se degreseaza si se trece,prin sita,cu etamina,intr-un vas.
Nota:
Se sparg oasele de vitel sau de vaca in bucatele mici.Se introduc la cuptor intr-o tava de friptura,fara grasime si se lasa sa se coloreze pana la brun.
Se adauga morcovii si ceapa taiate in bucati si se lasa sa se inabuse.Apoi,totul se pune intr-un vas si se adauga apa rece,usturoiul si buchetul garni.
Se da in fiert.Dupa primul clocot se lasa sa fiarba la un foc mic,timp de 5-6 ore,avand grija sa se spumeze periodic.Se degreseaza si se trece,prin sita,cu etamina,intr-un vas.
Fond brun concentrat (legat) de vitel
Compozitie pentru 1 L: fond brun de vitel-1,250 L, ciuperci-100 g,o legatura mica de hasmatuchi si de tarhon proaspat,vin alb-50 ml,o lingura de supa cu amidon de cartofi.
Nota:
Intr-o oala se pune fondul brun de vitel si se asaza pe foc,adaugandu-se cozile de ciuperci,hasmatuchi sau tarhon proaspat.
Intr-un vas,se dilueaza putin amidon cu vin alb.Se introduce putin cate putin din acest continut in fond,amestecand mereu pana la obtinerea liantului dorit.Se lasa sa fiarba si sa scada la foc mic.Dupa ce a fiert,se strecoara,printr-o sita si etamina,intr-un vas si se pastreaza la rece pentru utilizari ulterioare.
Nota:
Intr-o oala se pune fondul brun de vitel si se asaza pe foc,adaugandu-se cozile de ciuperci,hasmatuchi sau tarhon proaspat.
Intr-un vas,se dilueaza putin amidon cu vin alb.Se introduce putin cate putin din acest continut in fond,amestecand mereu pana la obtinerea liantului dorit.Se lasa sa fiarba si sa scada la foc mic.Dupa ce a fiert,se strecoara,printr-o sita si etamina,intr-un vas si se pastreaza la rece pentru utilizari ulterioare.
Fond brun de vitel
Compozitie pentru 1L: 1 kg oase de vitel (vaca),100 g morcov, 50 g ceapa,1-2 catei de usturoi,o lingura de supa cu pasta de rosii concentrata sau 200 g rosii proaspete,un buchet garni (cimbru,foi de dafin,patrunjel), 1,5 L apa rece.
Nota:
Se sfarama oasele de vitel in bucatele mici.Se asaza intr-o tava de friptura fara grasime,care se introduce in cuptor,unde se lasa pana ce oasele capata culoarea brun.Se adauga morcovul si ceapa,lasandu-le sa se inabuse.
Apoi,se trece totul intr-o oala si se adauga apa rece,usturoiul,verdeata si rosiile proaspete sau bulionul rezultat din pasta de tomate.Se aduce lichidul la punct de fierbere,dupa care se lasa sa fiarba la un foc mic,4-5 ore,luand spuma deseori.
Se degreseaza complet,apoi se trece,printr-o sita cu etamina,in alt vas.
Nota:
Se sfarama oasele de vitel in bucatele mici.Se asaza intr-o tava de friptura fara grasime,care se introduce in cuptor,unde se lasa pana ce oasele capata culoarea brun.Se adauga morcovul si ceapa,lasandu-le sa se inabuse.
Apoi,se trece totul intr-o oala si se adauga apa rece,usturoiul,verdeata si rosiile proaspete sau bulionul rezultat din pasta de tomate.Se aduce lichidul la punct de fierbere,dupa care se lasa sa fiarba la un foc mic,4-5 ore,luand spuma deseori.
Se degreseaza complet,apoi se trece,printr-o sita cu etamina,in alt vas.
Abonați-vă la:
Postări (Atom)
Postări
