Branzeturile

Branzeturile sunt produse lactate obtinute prin coagularea cazeinei din lapte (care inglobeaza in masa sa majoritatea substantelor nutritive ale acestuia). Cazeina coaguleaza cu ajutorul cheagului,prin fermentatie lactica si precipitare cu ajutorul caldurii,sau prin combinarea ambelor procedee.
Datorita prorpietatilor pe care le au de a stimula sucurile gastrice,branzeturile se consuma pe scara larga.
Ele se fabrica din lapte de vaca,lapte de oaie sau amestecul acestora.
Dupa natura tehnologiei,branzeturile se impart in:


a)Branzeturi proaspete
Branzeturile proaspete se consuma ca atare sau se folosesc in compozitiile unor budinci,placinte,clatite etc.
Ele,fiind produse care se altereaza usor,se recomanda a fi pastrate in incaperi racoroase,sau in camere frigorifice la temperaturi de 6-8^oC.
Branza de vaca. Este un produs de consistenta moale,fina.Se prepara din lapte de vaca pasteurizat,coagulat cu ajutorul culturilor de bacterii sau prin acidifiere naturala(cu sau fara adaos de cheag).Dupa continutul in grasime,branza de vaca poate fi de doua tipuri:grasa si dietetica.Se prezinta sub forma de pasta omogena,cu structura fina,nesfaramicioasa,fara corpuri straine,de culoare alb-galbuie in toata masa,cu gust si miros fine,placute,caracteristice fermentatiei lactice.
Consistenta uscata se datoreste unei cantitati prea mari de cheag;gustul prea acru este cauzat de durata prea mare de coagulare sau prin folosirea unui lapte infectat cu bacterii de putrefactie.
Casul. Este o branza proaspata,obtinuta din lapte integral de oi prin coagulare cu ajutorul cheagului.
Coagulul obtinut se introduce in sedile,in care este lasat pana la scurgerea completa a zerului.Este de consistenta moale,cu structura uniforma,fara goluri,de culoare alba,cu gust dulce,specific,de lapte proaspat.Suprafata casului reprezinta urmele tesaturii sedilei.
Urda. Este un produs ce se obtine prin coagularea zerului ramas de la fabricarea casului cu ajutorul substantelor proteice care inglobeaza in masa lor restul de lactoza,saruri minerale si grasimi.Coagularea se obtine prin fierberea zerului,dupa care substantele coagulate se separa prin strecuratoare,formand urda dulce.

b)Branzeturi maturate
Branzeturile maturate se consuma ca atare la micul dejun,se folosesc in componenta unor gustari,precum si la deserturi.Ele sunt folosite,de asemenea,la prepararea unor sufleuri,budinci etc.
Branza telemea. Se prepara din laptele de oaie,bivolita,vaca,capra,sau din amestecul acestora.Este de culoare alb-galbuie,cu gust si miros specifice laptelui din care se fabrica.
Branza Bucegi (Rocquefort). Se fabrica din lapte de vaca integral sau lapte de oaie.Are coaja unsuroasa si subtire,consistenta moale dar sfaramicioasa datorita continutului sporit de grasime.Culoarea este alb-galbuie,cu aspect marmorat,gust putin sarat si aroma specifica.
Branza Camembert. Face parte din grupa branzeturilor maturate moi.Se prezinte sub forma de bucati cilindrice cu diametrul de 6-12cm si inaltimea de 3-4cm.Privita in sectiune nu are ochiuri de fermentare,este de consistenta moale,untoasa,fina si se intinde usor pe paine.
Branza topita. Se fabrica din lapte de vaca sau in amestec cu lapte de bivolita,pasteurizat si coagulat cu maia de bacterii lactice.Are coaja subtire,neteda si de culoare galbuie,cu structura miezului omogena,cu goluri rare repartizate uniform,culoarea fiind galbuie-lucie.Consistenta miezului este semitare si elastica,gustul putin dulceag,placut,cu aroma caracteristica.
Branza de Olanda. Bucatile au forma paralelipipedica sau sferica,iar gustul sarat este mai accentuat.
Branza Svaiter. Are coaja compacta,de grosime potrivita si culoare galbena pana la galbena-maro,fara crapaturi.Compozitia este de culoare alb-galbuie,avand in structura ochiuri de 0,5-2 cm diametru,repartizate uniform incepand de la o distanta de circa 3 cm sub coaja.Gustul si mirosul sunt placute,asemanatoare miezului de nuca si se datoresc acidului propionic ce se formeaza in timpul fermentatiei.
Branza parmezan. Se fabrica din lapte de vaca care se smantaneste partial si are o durata de maturatie de 1-3 ani.
Parmezanul fabricat la noi in tara se prezinta in bucati de forma cilindrica,cu o greutate de 8-15 kg si o perioada de maturatie de 1 an.Se deosebeste de celelalte branzeturi prin consistenta foarte tare si coaja neagra,tratata cu negru de fum si acoperita cu un strat de ulei de in fiert pentru astuparea porilor de contactul cu aerul.Se foloseste la diverse preparate culinare.
Cascavalul de Dobrogea. Coaja este compacta,fara crapaturi,de grosime potrivita.Compozitia are culoare alb-galbuie,structura este uniforma si consistenta potrivita.
Cascavalul "Dalia". Este asemanator cascavalului de Dobrogea,cu deosebire ca se fabrica din lapte de vaca.
Cascavalul de Penteleu. Se prepara din lapte de vaca sau din lapte de vaca amestecat cu lapte de oaie.
Depozitarea cascavalului se face in spatii frigorifice,curate,fara mirosuri straine,la temperatura de 8^oC.
 Branzeturile topite
Se prepara din branzeturi bune pentru consum,sau dintr-un amestec de diferite branzeturi cu defecte fizice (de forma,de desen,crapaturi etc.).Aceste branzeturi se curata de coaja,se taie in felii si se toaca;se amesteca in malaxoare cu alte sorturi de branzeturi cu aciditati diferite,cu smantana,lapte praf,unt etc.Amestecul se omogenizeaza cu ajutorul unor valturi,obtinandu-se o pasta fina.Topirea pastei se realizeaza la temperaturi de 65-70^oC in vid.Branza topita in stare fierbinte se toarna in forme metalice captusite cu foite de staniol.Bucatile de branza ambalate sunt trecute in camere de racire,dupa care se ambaleaza in cutii de carton sau de masa plastica.


c)Branzeturi framantate
Se folosesc la realizarea unor preparate culinare cu specific:bulz ciobanesc,mamaliguta cu branza,unt,carnaciori si oua etc.
Branza de Moldova (sau de putina). Se prepara numai din lapte de oi.Se obtine mai intai casul dulce,iar dupa zvantare se lasa la fermentat o perioada de 8 zile,dupa care se trece prin masina de tocat carne si apoi se framanta cu un adaos de 2-4^o/_o sare si se preseaza bine in putini de lemn care,apoi,se inchid ermetic.Maturarea are loc timp de 1-2 luni,la temperaturi de 6-8^oC.
Branza de burduf.  Se prepara asemanator cu branza de Moldova,cu deosebirea ca se ambaleaza in burduf din piele de oaie sau basica de bovine.

Valoarea alimentara a branzeturilor
Datorita valorii nutritive ridicate si deosebitelor insusiri organoleptice pe care le prezinta,branzeturile sunt considerate printre cele mai bune alimente.In compozitia lor intra,in proportii diferite,toate componentele laptelui.Baza valorii alimentare a branzeturilor o formeaza substantele proteice si grasimea.Branza este,in primul rand,un aliment proteic.
Un kilogram de branza grasa contine:310 g grasime,280 g albumine,37 g saruri minerale,23 g acid lactic,350 ml apa;vitaminele:A₁, B₁B₂,D, si un continut caloric de 4125 calorii.