Sos brun (spaniol)

Compozitie pentru 1 kg: fond brezier-2,5 L,slanina de pe burta-30 g,morcov-50 g,ceapa-30 g,un buchet garni,suc de rosii concentrat-150 ml si faina rumenita-125 g.

Nota:
Se pune la fiert fondul brezier.Rantasul se prepara din faina prajita si rumenita,diluata cu putin fond de vitel rece.La fondul brezier se adauga rantasul diluat,amestecand cu telul pentru sos si lasand sa fiarba.Intr-un vas se prepara un amestec compus din slanina taiata in bucatele mici,pusa la topit,impreuna cu morcovi si ceapa,taiate in cubulete.
Acest amestec se adauga la fondul brezier,dupa ce a fost separat de grasime.Se fierbe timp de 3 ore,spumand de mai multe ori.Se strecoara intr-un vas,printr-o sita cu etamina si se vantura in timp ce se raceste.
A doua zi,se pune din nou la fiert,adaugand sucul de rosii si buchetul garni.Se fierbe la un foc domol,5-6 ore,pana ce scade (se concentreaza).Se paseaza prin sita si se pastreaza la rece.
Sosul brun redus pana la gelificare se numeste "demi-glace" si se foloseste la diferite mancaruri si ca element de baza in compozitia altor sosuri.